（報(bào)告出品方/作者：萬(wàn)聯(lián)證券，陳雯、葉柏良）

1 中國(guó)餐飲行業(yè)品類豐富，中式餐飲中的火鍋份額最大

中式餐飲是中國(guó)整體餐飲服務(wù)市場(chǎng)的最大組成部分。我們按菜系類別，將中國(guó)餐飲市 場(chǎng)分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。2015年至2020年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)總收入由 2015年的3.23萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.67萬(wàn)億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.7%。受新冠疫情 影響，2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模縮小至3.95萬(wàn)億元，但由于2020年下半年疫情 得到控制，餐飲服務(wù)市場(chǎng)整體有所恢復(fù)，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將突破6萬(wàn)億 元，2020-2025年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為9.1%。根據(jù)中國(guó)經(jīng)營(yíng)連鎖協(xié)會(huì)的報(bào)告，中式餐飲 是中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)的最大組成部分，2015年至2020年在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的份額保持在 80%左右，2020年市場(chǎng)份額達(dá)到78.9%。中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模由2015年的2.6萬(wàn)億元增長(zhǎng) 至2019年的3.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為8.8%。

火鍋在中式餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)份額最大。我國(guó)中式菜品市場(chǎng)品類眾多，地域菜系各有特 色，豐富度極高。火鍋在中式餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)份額最大，按2020年的收入計(jì)算，市場(chǎng) 份額為14.1%，其次是四川菜、粵菜和江浙菜，市場(chǎng)份額分別為13.7%、9.9%和7.3%。

按餐飲業(yè)態(tài)分類，可以將我國(guó)餐飲市場(chǎng)分為正餐、火鍋餐飲、快餐、團(tuán)餐和西餐休閑 餐飲五個(gè)類別。其中，團(tuán)餐指的是因某種共同原因形成的，多人在共同場(chǎng)所的臨時(shí)或 長(zhǎng)期共同就餐，包括固定場(chǎng)所固定人群（工廠、企業(yè)、機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、鐵路、航空、 服務(wù)區(qū)），變動(dòng)場(chǎng)所流動(dòng)人群（會(huì)議、宴會(huì)）以及特殊群體（鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)、社區(qū)、老人 餐）。

2 餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，行業(yè)蘊(yùn)含成長(zhǎng)空間

2.1 餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，適應(yīng)疫情后強(qiáng)勢(shì)反彈

中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，且增速常年高于社零總額增速。作為市場(chǎng)化程度較高的行 業(yè)，我國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模龐大。2020年年末餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)為32，901個(gè)，從業(yè)人數(shù)約 為257萬(wàn)人。2021年全年餐飲收入4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售 總額增長(zhǎng)速度6.1個(gè)百分點(diǎn)，全年收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額為10.64%。雖然餐飲市 場(chǎng)在2020年受新冠疫情影響收入大幅下降，但是經(jīng)過(guò)一年調(diào)整適應(yīng)，餐飲市場(chǎng)在2021 年迅速恢復(fù)甚至超越疫情前規(guī)模，在所有社會(huì)消費(fèi)品零售品類中恢復(fù)較迅速。

2.2 餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)周期相關(guān)性較強(qiáng)，市場(chǎng)上升空間大

餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出與經(jīng)濟(jì)周期較強(qiáng)的相關(guān)性。根據(jù)近20年的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的營(yíng)收增速 和GDP增速具有一定的相關(guān)性，并且相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收 入的增速變化同向變動(dòng)的關(guān)系更為明顯，說(shuō)明餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)周期的景氣程度密切 相關(guān)。從2021年以及2022年一季度的GDP增速來(lái)看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)恢復(fù)穩(wěn)健增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未 來(lái)將繼續(xù)呈現(xiàn)“穩(wěn)中向好”的趨勢(shì)，因此預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)也將總體恢復(fù)穩(wěn)定的增長(zhǎng)。 隨著城鎮(zhèn)化率提升，我國(guó)餐飲行業(yè)仍存較大上升空間。2021年，按城鎮(zhèn)居民人口占總 人口比例計(jì)算的城鎮(zhèn)化率為64.72%，而美國(guó)2000年時(shí)城鎮(zhèn)化率為79%，2020年時(shí)已高 達(dá)82.66%，我國(guó)城市化進(jìn)程還將不斷加快。預(yù)計(jì)隨著城鎮(zhèn)化率的提高，城鎮(zhèn)居民消費(fèi) 性支出中外出就餐比例也將隨之提高，同時(shí)伴隨著中國(guó)人口的消費(fèi)升級(jí)，餐飲行業(yè)收 入仍存在較大上升空間。

粗略估算，我國(guó)餐飲行業(yè)仍有較大成長(zhǎng)空間。我們采用以下公式測(cè)算我國(guó)餐飲行業(yè)的 成長(zhǎng)空間：餐飲行業(yè)營(yíng)收規(guī)模=總?cè)丝?人均消費(fèi)支出*恩格爾系數(shù)*外出就餐支出比 重。

總?cè)丝冢航晡覈?guó)年末人口數(shù)基本維持穩(wěn)定，按照目前的人口數(shù)，總?cè)丝谝?4 億人口估算；

人均消費(fèi)支出：根據(jù)《中共中央關(guān)于制定國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃 和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》，按不變價(jià)格預(yù)計(jì)，居民人均消費(fèi)支出到2035年 比2020年翻一番，預(yù)計(jì)未來(lái)年人均消費(fèi)支出有望達(dá)到4萬(wàn)元左右；

恩格爾系數(shù)：2019年我國(guó)居民恩格爾系數(shù)為28.2%，我們中性假設(shè)未來(lái)隨著我國(guó) 居民生活水平及富裕程度的提高，恩格爾系數(shù)下降至25%；

外出就餐支出比重：外出就餐支出占食品飲料總支出的比重與國(guó)民消費(fèi)習(xí)慣及 文化習(xí)俗密切相關(guān)，由于我國(guó)家庭傳統(tǒng)聚餐習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在家做飯的頻率較高， 2019年我國(guó)外出就餐支出比重為55%。但隨著年輕人生活節(jié)奏加快，外出就餐頻 率上升，預(yù)計(jì)未來(lái)外出就餐支出比重將有所提升，我們中性假設(shè)該比重提升至 60%。

綜合上述假設(shè)計(jì)算，我們預(yù)計(jì)未來(lái)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為8.4萬(wàn)億元，對(duì)比2021年餐飲 市場(chǎng)規(guī)模4.7萬(wàn)億元，餐飲行業(yè)在今后仍有相當(dāng)大的成長(zhǎng)空間。

3 餐飲品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力凸顯，餐飲結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)化為 “紡錘型”

3.1 餐飲行業(yè)格局分散，百?gòu)?qiáng)品牌恢復(fù)動(dòng)力強(qiáng)勁

限額以上企業(yè)餐飲收入疫情后地位回升。疫情以前，2012年至2019年，餐飲行業(yè)整體 年平均增速在11%左右，而限額以上餐飲收入增速僅為6%，遠(yuǎn)低于行業(yè)增速。限額以 上餐飲企業(yè)收入總額占全國(guó)餐飲收入的比例在疫情前逐年下降。2019年限額以上餐 飲企業(yè)收入總額占全國(guó)餐飲收入的比例僅20.22%，同比下降1.4個(gè)百分點(diǎn)。2020年以 來(lái)，大型品牌餐飲領(lǐng)跑作用逐漸顯現(xiàn)，限額以上企業(yè)餐飲收入增速在疫情后均高于行 業(yè)整體水平，且2021年增速達(dá)23.50%，高出行業(yè)整體增速4.9個(gè)百分點(diǎn)。限額以上企 業(yè)餐飲收入占全國(guó)收入的比例也連續(xù)兩年回升，達(dá)到22.25%，較疫情前增長(zhǎng)2個(gè)百分 點(diǎn)。

百?gòu)?qiáng)企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)和抗風(fēng)險(xiǎn)能力凸顯。2014-2019年，前100強(qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占餐 飲業(yè)整體收入比重逐漸攀升，2019年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)收一躍至3000億元，占餐飲業(yè)整 體收入的7.0%。2019年至2020年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)憑借品牌優(yōu)勢(shì)和強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力， 品牌優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯。2020年受疫情影響，在餐飲業(yè)整體營(yíng)收同比下降16%的形勢(shì)下， 餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收同比僅下降3.1%，五百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收也僅同比下降4.2%。說(shuō)明在面對(duì) 疫情充滿不確定性的環(huán)境下，越大型的品牌，恢復(fù)動(dòng)力越強(qiáng)。在疫情的推動(dòng)下，我國(guó) 餐飲行業(yè)已逐步向品牌化、規(guī)模化方向發(fā)展。但目前，餐飲行業(yè)的集中度依舊較低， CR5僅為2%，中小商家在餐飲行業(yè)中仍占據(jù)主導(dǎo)地位。

3.2 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)化為“紡錘型”

大眾消費(fèi)成為餐飲行業(yè)主流。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，從2016年起，餐飲業(yè)大眾消 費(fèi)已經(jīng)成為餐飲收入最主要的部分，貢獻(xiàn)超過(guò)了80%的餐飲收入。大眾化餐飲的消費(fèi) 升級(jí)成為主體市場(chǎng)，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲、餐飲食品、面 包甜品生意紅火。高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流。 從消費(fèi)人次增長(zhǎng)率看，大眾餐飲一直保持較高速度的增長(zhǎng)，而高檔餐飲的消費(fèi)人次變 化則是個(gè)位數(shù)的低增長(zhǎng)或負(fù)增長(zhǎng)。2019年，大眾餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率為1.53%，中 檔餐飲和高檔餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率分別為0.19%和-1.17%。從人均消費(fèi)增長(zhǎng)率看， 各餐飲類別之間的增長(zhǎng)差異有所減小。2019年，大眾餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)率為4.6%，高 檔餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)為5.54%。

餐飲市場(chǎng)由原本高端餐飲、低端餐飲兩級(jí)分化的“啞鈴型”，逐漸轉(zhuǎn)化為以大眾餐飲 為主的“紡錘型”: 高端餐飲式微。自2012年中央八項(xiàng)規(guī)定、六項(xiàng)禁令以及反對(duì)四風(fēng)等政策出臺(tái)、落實(shí)， 直接導(dǎo)致了以公務(wù)接待為主要市場(chǎng)的高端餐飲走向式微，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn) 型期。2013年和2014年從兩位數(shù)高增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅減少， 私人消費(fèi)持續(xù)增加；高端消費(fèi)明顯下降，俏江南易主，湘鄂情關(guān)店，各大高端餐飲品 牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型。2020年疫情后高端餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)進(jìn)一步下滑，禁止堂食和限流更是 使部分主打環(huán)境氛圍以及服務(wù)的高端餐飲企業(yè)雪上加霜。 大眾餐飲升級(jí)。小而美的品牌，如外婆家、綠茶餐廳等，由于環(huán)境好、價(jià)格低、性價(jià) 比高等優(yōu)點(diǎn)獲得年輕消費(fèi)群體的青睞，并憑借可復(fù)制的管理模式和經(jīng)營(yíng)理念快速擴(kuò) 張。并且隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)融合的加深，餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大，高端餐飲在 供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補(bǔ)。

4 傳統(tǒng)餐飲面臨三高一低困境，品牌連鎖化為大勢(shì)所趨

4.1 傳統(tǒng)餐飲行業(yè)成本不斷上漲，利潤(rùn)空間壓縮

雖然餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度逐年提高，餐飲高利潤(rùn)時(shí) 期已成為歷史。根據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研，2021年單店平均息稅折舊前利潤(rùn)率在20%-30%， 眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低” 的困境。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2019年各項(xiàng)成本費(fèi)用持續(xù)高漲，人工費(fèi)用同比 上漲最多，其次為房租成本和銷售費(fèi)用，互聯(lián)網(wǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)以及社交媒體宣傳也促使?fàn)I 銷成本快速增長(zhǎng)，進(jìn)一步壓縮利潤(rùn)空間。

餐飲企業(yè)食材成本、租金成本、人力成本占據(jù)營(yíng)收的55%-75%。根據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)， 2021年中國(guó)餐飲行業(yè)各項(xiàng)成本在營(yíng)業(yè)收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營(yíng) 業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營(yíng)業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營(yíng)業(yè)收入 比例約15%-20%。

餐飲行業(yè)原材料和勞動(dòng)力價(jià)格持續(xù)攀升。以2016年為基期的食品消費(fèi)物價(jià)指數(shù)顯示， 2017年和2018年受豬肉價(jià)格下降影響，食品消費(fèi)物價(jià)指數(shù)出現(xiàn)下降和低增長(zhǎng)，但2018 年以后食品消費(fèi)物價(jià)指數(shù)呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，已由2017的98.60上漲至2020年的 121.18。作為原材料的雞肉和蔬菜價(jià)格一直較為平穩(wěn)，而豬肉和牛肉產(chǎn)品的價(jià)格近年 來(lái)持續(xù)上升。人力成本方面，2016年到2020年，餐飲從業(yè)人數(shù)從221萬(wàn)增長(zhǎng)至258萬(wàn)， 住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員的平均實(shí)際工資在2019年已突破4萬(wàn)元（以2010年為基期調(diào)整通脹），雖然2020年受疫情影響有所下降，但2021年在行業(yè)適應(yīng)疫情后已恢復(fù)增長(zhǎng)趨 勢(shì)。

近年來(lái)餐飲行業(yè)人員流動(dòng)頻繁，火鍋市場(chǎng)年平均員工流失率最高。2019年，團(tuán)餐市場(chǎng) 和火鍋市場(chǎng)年平均員工流失率均超過(guò)了20%，火鍋市場(chǎng)年平均員工流失率最高，達(dá)到 了22%，團(tuán)餐市場(chǎng)員工流失率為21%。快餐市場(chǎng)的員工流失率是餐飲五大細(xì)分市場(chǎng)中最 低的，為13%。從此數(shù)據(jù)來(lái)看，各細(xì)分行業(yè)餐飲人員流失率的波動(dòng)趨勢(shì)大體上一致， 一方面可能是受基層人員普遍低齡化穩(wěn)定性低的影響，另一方面宏觀環(huán)境特別是通 脹形勢(shì)也起到了一定的作用，短期的物價(jià)上漲可能促使企業(yè)擴(kuò)張雇傭更多員工，可以 發(fā)現(xiàn)，在通脹率相對(duì)較高的2016和2018年，餐飲企業(yè)人員流失率保持在一個(gè)相對(duì)較低 的水平。（報(bào)告來(lái)源：未來(lái)智庫(kù)）

4.2 餐飲行業(yè)淘汰率高，品牌發(fā)展是立足關(guān)鍵

我國(guó)餐飲各品類龍頭企業(yè)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的“中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)排名”名單： 2019年，正餐市場(chǎng)和火鍋市場(chǎng)榜首繼續(xù)由杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司及四川海底撈 餐飲股份有限公司占據(jù)，上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司位居快餐市場(chǎng)首位，西餐休閑餐飲的領(lǐng)軍企業(yè)為廈門豪客來(lái)餐飲有限公司，河北千喜鶴飲食股份有限公 司則在團(tuán)餐市場(chǎng)中排名第一。 餐飲業(yè)淘汰率高，經(jīng)常都有新的企業(yè)入局，亦有不少企業(yè)被淘汰出局。根據(jù)企查查數(shù) 據(jù)，2021年有334萬(wàn)家餐飲相關(guān)新設(shè)立企業(yè)，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的 數(shù)量，97%的新設(shè)企業(yè)注冊(cè)資本在500萬(wàn)以下，說(shuō)明小微餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代持續(xù)涌 入市場(chǎng)。相比之下，餐飲新設(shè)企業(yè)增速遠(yuǎn)超餐飲市場(chǎng)規(guī)模的增速意味著餐飲業(yè)的高淘 汰率，艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020至2021年中國(guó)餐飲店均存活天數(shù)在400-500天，其中 無(wú)會(huì)員體系的門店存活率僅有20%左右。一個(gè)餐飲門店的壽命長(zhǎng)則3-4年，短則幾個(gè)月 就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。

從近年來(lái)上榜名單的變化來(lái)看，餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速。我們分析發(fā)現(xiàn)2015年至2019 年五年期間連續(xù)上榜正餐集團(tuán)50強(qiáng)的餐飲企業(yè)超過(guò)30家，連續(xù)上榜火鍋餐飲集團(tuán)20 強(qiáng)的有10家企業(yè)，連續(xù)上榜快餐集團(tuán)10強(qiáng)的有4家企業(yè)，連續(xù)上榜休閑餐飲及西餐集 團(tuán)10強(qiáng)的有3家企業(yè)，2015年至2017年三年期間連續(xù)上榜團(tuán)餐集團(tuán)10強(qiáng)的有5家企業(yè)。 我們認(rèn)為，餐飲行業(yè)盲目跟風(fēng)開(kāi)店、同質(zhì)化較為嚴(yán)重的現(xiàn)象可能是造成餐飲行業(yè)高淘 汰率的重要原因。盲目跟風(fēng)只會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，且要想撼動(dòng)早已在行 業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟的餐飲老品牌企業(yè)的地位也并非易事，找到合適自身品牌發(fā)展的定位 和方式才能立足市場(chǎng)。

品牌絕對(duì)龍頭地位相對(duì)穩(wěn)固，快餐行業(yè)異軍突起。雖然餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速，但各 細(xì)分行業(yè)的絕對(duì)龍頭地位相對(duì)穩(wěn)固。正餐行業(yè)的杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司連續(xù)六 年上榜行業(yè)第一，火鍋行業(yè)的海底撈連續(xù)五年占據(jù)第一，休閑餐飲及西餐行業(yè)的廈門 豪客來(lái)餐飲管理有限公司五年中有四年占據(jù)第一或第二，團(tuán)餐行業(yè)的河北千喜鶴飲 食股份有限公司連續(xù)五年占據(jù)行業(yè)第一。快餐行業(yè)中麻辣燙在2018年空降榜單前三， 上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司在上榜第二年即奪得榜首，黑龍江張亮餐飲有 限公司緊隨其后。 創(chuàng)建品牌、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)是餐飲行業(yè)不斷進(jìn)化、轉(zhuǎn)型發(fā)展的必經(jīng)之路。在消費(fèi)者越來(lái) 越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢(shì)下，為了滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌多樣化多層次的消費(fèi) 需求，餐飲消費(fèi)逐漸由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的要害， 也是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的要素。

4.3 品牌連鎖化是大勢(shì)所趨

我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率很低，但連鎖餐飲市場(chǎng)增速高于餐飲行業(yè)整體水平。2016年至 2020年，中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.2%，增速高于同期餐飲行業(yè)整體增速， 連鎖化擴(kuò)張是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入快速增長(zhǎng)的重要路徑。2020年，我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化 率僅為15%，美國(guó)、日本的餐飲企業(yè)連鎖化率分別為54%和49%，對(duì)標(biāo)國(guó)際，我國(guó)餐飲 企業(yè)連鎖化率還有很大的上升空間。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍由獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳主導(dǎo)，但預(yù)計(jì)連鎖餐飲增速更高。根據(jù)弗若斯特沙利 文調(diào)查報(bào)告，2020年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)自營(yíng)連鎖餐廳收入為1，794億元，加盟連鎖餐廳 收入為6，042億元，非連鎖餐廳收入為31，691億元。由于在發(fā)展、管理可擴(kuò)張性和標(biāo) 準(zhǔn)化業(yè)務(wù)、可靠供應(yīng)鏈等方面存在困難，連鎖餐廳營(yíng)收份額并不算高，中國(guó)餐飲市場(chǎng) 仍由獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳主導(dǎo)。但隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更加注重品牌聲譽(yù)、食品安全、服 務(wù)質(zhì)量等方面，自營(yíng)連鎖餐廳和加盟連鎖餐廳收入于2016年至2020年分別以4.5%和 3.1%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，均超過(guò)非連鎖餐廳的增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)2020年至2025年自營(yíng)和加 盟連鎖餐廳收入將以15.4%及14.4%的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)。 連鎖餐飲將是我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)模式的主要方向。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是餐飲企業(yè)提高效率、降 低成本的經(jīng)營(yíng)方式，還能幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、 價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)以及品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，將是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式 的主要發(fā)展方向。

對(duì)于7萬(wàn)億的餐飲行業(yè)市場(chǎng)空間，可實(shí)現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。從英國(guó)品牌評(píng) 估機(jī)構(gòu)Brand Finance發(fā)布的全球最有價(jià)值25家餐廳品牌榜單可以看到，20家都是美 國(guó)的餐飲品牌，且基本都是像星巴克、麥當(dāng)勞、賽百味等有連鎖化、零售化特征的品 牌。

總市值較高的餐飲品牌，零售化和連鎖化特征比較明顯。迄今為止，餐飲業(yè)主板上市 已有5家企業(yè)，分別是廣州酒家、同慶樓、中科云網(wǎng)（湘鄂情）、全聚德和西安飲食。 港股上市的內(nèi)地企業(yè)有12家，分別是百勝中國(guó)、海底撈、九毛九、海倫司、奈雪的茶、 呷哺呷哺、百福控股、太興集團(tuán)、味千（中國(guó)）、稻香控股、唐宮中國(guó)以及上海小南 國(guó)。從港股和A股已上市的中國(guó)餐飲企業(yè)來(lái)看，超過(guò)千億市值的僅有百勝中國(guó)一家， 而美股按人民幣計(jì)超過(guò)千億市值的餐企龍頭有7家，其中5家企業(yè)都超過(guò)百勝中國(guó)，最高的麥當(dāng)勞市值突破萬(wàn)億人民幣，可見(jiàn)中國(guó)的餐飲行業(yè)龍頭相比海外在規(guī)模和數(shù)量 上仍有差距。 疫情危機(jī)激發(fā)連鎖餐企資本化熱潮。資本化使餐飲企業(yè)在連鎖化、品牌化的方向上有 更加明確的規(guī)劃，利用資金進(jìn)行門店擴(kuò)張和供應(yīng)鏈拓展，也是目前餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情 不確定性的一大出路。根據(jù)CVsource數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年中國(guó)餐飲業(yè)融資金額達(dá)到 120.98億元，較2020年同比增長(zhǎng)411%。2020年至2021年共計(jì)有8家餐飲企業(yè)上市，截 至2022年6月，共有11家餐飲企業(yè)處于IPO上市申報(bào)以及籌備階段，其中包括楊國(guó)福、 綠茶等知名餐飲企業(yè)。新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)造成了較大的損失，激發(fā)了餐飲企業(yè)的危機(jī) 意識(shí)，更多餐飲企業(yè)開(kāi)始尋求資本支持，預(yù)計(jì)未來(lái)餐飲市場(chǎng)資本化熱潮仍將繼續(xù)，中 國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化程度未來(lái)也將進(jìn)一步提升。

5 在線餐飲、新零售餐飲熱度持續(xù)升溫，新餐飲時(shí)代到來(lái)

5.1 互聯(lián)網(wǎng)全面浸潤(rùn)日常生活，餐飲行業(yè)線上化勢(shì)不可擋

隨著移動(dòng)端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù) 字化時(shí)代已到來(lái)，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化”得以飛速發(fā)展。2021年6月，我國(guó)整體網(wǎng)民 規(guī)模已達(dá)到10.1億人，手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模為10.06億人，手機(jī)網(wǎng)民占整體網(wǎng)民比例已從2012 年的75%增長(zhǎng)至2021年的99.6%。2021年，我國(guó)網(wǎng)民中有71%為城鎮(zhèn)居民，29%為農(nóng)村居 民，居民的消費(fèi)場(chǎng)景趨向多元化，也推動(dòng)了互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)的不斷發(fā)展。隨著智能手 機(jī)的普及、“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越習(xí)慣通過(guò)手機(jī)來(lái)滿足日常生活中的各類 需求，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得餐 飲行業(yè)的線上化已是大勢(shì)所趨。

餐飲O2O飛速擴(kuò)張，線下+線上的邊界不斷延伸。線下門店餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合從最初 的點(diǎn)評(píng)模式，發(fā)展至團(tuán)購(gòu)、外賣購(gòu)買團(tuán)購(gòu)券等諸多模式，目前已開(kāi)始轉(zhuǎn)向線下門店管 理系統(tǒng)，甚至逐漸延伸至供應(yīng)鏈，餐飲O2O行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，大量資本互聯(lián)網(wǎng) 平臺(tái)涌入餐飲行業(yè)。2020年，中國(guó)餐飲O2O行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1.87萬(wàn)億元，較2019年 同期增長(zhǎng)13.3%。受益于疫情影響，餐飲O2O在整個(gè)餐飲行業(yè)市場(chǎng)滲透率上漲至47%。 目前餐飲企業(yè)對(duì)于用戶管理方面的重視程度不斷提升，越來(lái)越多餐企通過(guò)自營(yíng)公眾 號(hào)以及小程序整合線上下單付款、新品推送及會(huì)員管理的功能，增加用戶二次到訪的 可能性.。

后疫情時(shí)代堂食+外賣業(yè)務(wù)布局成為最佳餐飲經(jīng)營(yíng)模式，快餐受益占據(jù)外賣市場(chǎng)最大 份額。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6，646億 元，同比增長(zhǎng)15%，高出2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模增速30.4個(gè)pct。中國(guó)外賣市場(chǎng)每天 訂單數(shù)約為3，000萬(wàn)，占餐飲企業(yè)的收入比重越來(lái)越大，拉動(dòng)了餐飲行業(yè)收入的增長(zhǎng)。 疫情對(duì)堂食的限制迫使餐飲經(jīng)營(yíng)者紛紛布局外賣業(yè)務(wù)，據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)，中式正 餐、西式快餐的堂食+外賣業(yè)務(wù)布局門店占比超過(guò)90%。隨著疫情成為商家布局外賣業(yè) 務(wù)的又一契機(jī)，外賣滲透率連年上升，餐飲服務(wù)將進(jìn)一步加速線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。 從2019年外賣銷售額占營(yíng)業(yè)額比例來(lái)看，快餐由于具有方便攜帶、價(jià)廉高效的特點(diǎn)， 其外賣銷售額占比是細(xì)分餐飲市場(chǎng)中比例最高的，占比為21%，而且現(xiàn)代人的生活節(jié) 奏加快，快餐受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

5.2 新型業(yè)態(tài)不斷涌入，餐飲新零售成熱門

超市、商場(chǎng)、購(gòu)物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義將餐飲與自身業(yè)務(wù)相結(jié)合， 孵化出多個(gè)與餐飲有關(guān)的新興項(xiàng)目。新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力。從奢侈品品牌 （Gucci-餐廳）、快時(shí)尚品牌（無(wú)印良品-咖啡店）、家居賣場(chǎng)（宜家-餐廳）到便利店 （711-速食便當(dāng)），越來(lái)越多的品牌看到了餐飲行業(yè)的高頻與剛需特性，新理念與新 技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體，進(jìn)行多種消費(fèi)場(chǎng)景的跨界重組， 阿里盒馬鮮生、永輝超級(jí)物種集“超市+餐飲”于一體，既滿足購(gòu)物需求，又滿足餐 飲需求，門店在全國(guó)大規(guī)模擴(kuò)張。

C端預(yù)制菜受關(guān)注為餐飲企業(yè)打開(kāi)零售大門。2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459 億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右增長(zhǎng)率的高速增長(zhǎng)。預(yù) 制菜由于其省時(shí)、美味的特點(diǎn)，迎合了年輕人快節(jié)奏生活等需求，并且有效解決了做 飯難的痛點(diǎn)，目前廣受年輕世代消費(fèi)者的喜愛(ài)。Statista數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均預(yù)制菜 消費(fèi)量已從2013年的5.4kg增長(zhǎng)至2021年的8.9kg，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)6.4%。并且在疫情的 催化下，宅家自制門店級(jí)別的美食成為新的消費(fèi)場(chǎng)景，在堂食減少的壓力下，餐飲企 業(yè)紛紛抓住機(jī)會(huì)，通過(guò)預(yù)制菜、餐飲半成品等產(chǎn)品為消費(fèi)者提供別樣的餐飲服務(wù)，加 入餐飲零售行列。

6 細(xì)分餐飲市場(chǎng)分析

餐飲行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)眾多，包括正餐、團(tuán)餐、火鍋、西餐休閑、快餐等。我們從盈利能 力和門店擴(kuò)張兩個(gè)角度對(duì)各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行橫向比較，并選取盈利能力最強(qiáng)的火鍋 市場(chǎng)和門店擴(kuò)張黑馬西餐休閑市場(chǎng)進(jìn)行分析。（報(bào)告來(lái)源：未來(lái)智庫(kù)）

6.1 盈利能力及成本

火鍋市場(chǎng)的平均毛利率最高。從五大細(xì)分市場(chǎng)的平均毛利率來(lái)看，2019年火鍋市場(chǎng)的 平均毛利率最高，為56%，團(tuán)餐市場(chǎng)的平均毛利率最低，為31%。從近幾年的變化趨勢(shì) 來(lái)看，正餐、團(tuán)餐和西餐休閑及日料市場(chǎng)的毛利率總體有下降的趨勢(shì)，而火鍋以及快 餐市場(chǎng)毛利率近幾年處于上升態(tài)勢(shì)。 火鍋細(xì)分市場(chǎng)的平均凈利率最高。從平均凈利率來(lái)看，平均凈利率最高的細(xì)分市場(chǎng)是 火鍋市場(chǎng)，為13.7%，西餐及休閑餐飲市場(chǎng)和快餐次之，平均凈利率分別為11.13%和 11.12%，正餐和團(tuán)餐市場(chǎng)的平均凈利率較低，分別為6.2%和3.8%。除火鍋市場(chǎng)外，團(tuán) 餐、正餐、快餐和西餐休閑餐飲市場(chǎng)2019年的凈利率相比上年均有所下降，人力成本、 房租成本、糧食及肉類等原材料價(jià)格上漲是主要原因。由于火鍋市場(chǎng)的人力成本、房 租成本、原料成本2019年上漲的幅度同比下降，平均凈利率相比2018年提升了3.13個(gè) 百分點(diǎn)。

團(tuán)餐市場(chǎng)的三項(xiàng)成本合計(jì)占比最高。正如前文所提到的餐飲行業(yè)面臨著房租高、人力 成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低”困境，可以看到，人力成本、房租 成本和原料進(jìn)貨成本占據(jù)了餐飲市場(chǎng)絕大部成本支出比例。團(tuán)餐市場(chǎng)中，這三項(xiàng)成本 占比最高，達(dá)87%，其余細(xì)分市場(chǎng)該三項(xiàng)成本支出比例也均超過(guò)了65%，西餐休閑及日 料餐飲市場(chǎng)、正餐市場(chǎng)、快餐市場(chǎng)和火鍋市場(chǎng)人力成本、房租成本、原料進(jìn)貨成本三 項(xiàng)合計(jì)分別為70%、77%、76%和69%。

6.2 門店發(fā)展情況

西餐休閑及日料餐飲細(xì)分市場(chǎng)店面大幅擴(kuò)張。從門店增速與營(yíng)業(yè)面積增速的對(duì)比來(lái) 看，2019年，西餐休閑市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)高于門店增長(zhǎng)的速度。西餐休閑市場(chǎng)營(yíng)業(yè) 面積增速為40%，門店增速為8.8%，團(tuán)餐市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)面積增速與門店增速基本持平。 其營(yíng)業(yè)面積和門店增速分別為21.48%和22.84%。

快餐、火鍋和正餐市場(chǎng)小門店趨勢(shì)明顯。近六年正餐的營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)均低于門店增長(zhǎng) 的速度，2019年，正餐市場(chǎng)營(yíng)業(yè)面積增速為6.87%，門店增速為14.6%，可見(jiàn)正餐市場(chǎng) 的新開(kāi)業(yè)門店的營(yíng)業(yè)面積可能小于原有門店面積，小門店的趨勢(shì)較為明顯，快餐和火 鍋市場(chǎng)近兩年也出現(xiàn)明顯的小門店趨勢(shì)，可能是正餐、火鍋和快餐市場(chǎng)外賣業(yè)務(wù)的高 增長(zhǎng)以及鋪?zhàn)獾绕渌蛩貙?dǎo)致的店面持續(xù)縮減。

6.3 火鍋品類市場(chǎng)份額穩(wěn)步增長(zhǎng)，西餐休閑及日料品類成為餐飲界黑馬

火鍋品類保持穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，占據(jù)最大市場(chǎng)份額。2016-2020年，火鍋在所有中餐細(xì) 分市場(chǎng)占據(jù)的份額不斷上升，按收入計(jì)算占中餐的市場(chǎng)份額在2020年達(dá)到14.1%，在 所有細(xì)分市場(chǎng)中占據(jù)的份額最大。弗若斯特沙利文調(diào)查報(bào)告顯示，火鍋餐飲市場(chǎng)的總 收入由2016年的3955億元，增加至2019年的5188億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.5%，受新冠 疫情影響，2020火鍋市場(chǎng)收入減少至4380億元，收入同比增速為-15.57%，低于餐飲 市場(chǎng)整體增速，說(shuō)明疫情對(duì)堂食的限制對(duì)火鍋市場(chǎng)影響較大。作為外出就餐最受歡迎 的品類，隨著堂食的逐步放開(kāi)，火鍋市場(chǎng)將成為反彈速度最快的細(xì)分市場(chǎng)之一。

海底撈：打造極致服務(wù)的火鍋品類連鎖餐飲龍頭。海底撈以極致服務(wù)為特色，重視員 工培訓(xùn)、企業(yè)文化的打造，在火鍋餐飲品類中樹(shù)立品牌獨(dú)特性。公司積極發(fā)展海內(nèi)外 業(yè)務(wù)，截止2021年底共有門店1443家，近年來(lái)為支持門店的持續(xù)擴(kuò)張，公司也不斷推 進(jìn)打造門店管理體系。同時(shí)，公司積極布局餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，圍繞火鍋門店，從上游食材 供應(yīng)到下游外送服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)一體化。

西餐休閑及日料成為餐飲業(yè)態(tài)黑馬。從每餐位營(yíng)收情況來(lái)看，2019年，西餐休閑及日 料市場(chǎng)的每餐位營(yíng)收最高，達(dá)到了8.3萬(wàn)元，比火鍋市場(chǎng)每餐位營(yíng)收的高出三萬(wàn)元。 翻臺(tái)率僅次于快餐，達(dá)到3.45次/天，高翻臺(tái)率意味著西餐休閑及日料在有限的餐位 以及營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，有較高的座位流動(dòng)率，加之較高的餐位營(yíng)收，使西餐休閑及日料成 為獲取收入能力最強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)。西餐休閑及日料平均營(yíng)業(yè)收入較上年增長(zhǎng)約17.99%， 員工數(shù)量、門店數(shù)量和營(yíng)業(yè)面積增長(zhǎng)位居五類細(xì)分市場(chǎng)中增速的榜首，分別為32.50%、 28.1%和40%，成為餐飲業(yè)的黑馬。

味千拉面：公司主打日式拉面，以大骨熬湯為特色，打造正宗日式拉面，引入日本中 央廚房的預(yù)制技術(shù)，為連鎖化打下基礎(chǔ)。截止2021年底，公司共擁有門店737家，重 點(diǎn)布局在江浙滬地區(qū)。近期通過(guò)門店升級(jí)在裝修以及菜品方面突出日式拉面特色，并 在外賣環(huán)節(jié)發(fā)力，打造自熱還原門店口味賣點(diǎn)，轉(zhuǎn)型發(fā)展外賣市場(chǎng)。

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