企鵝吃喝指南｜“城市指南“第2站－杭州   小吃篇

小吃，這種街頭巷尾都看得到的食物，通常才是一座城市的精髓。

歷史悠久的杭州小吃，有著豐富的人文內涵，并且往往與西湖風景交相輝映。其特點之一，在于就地取材，纖細精巧，口感清鮮柔軟。

“三秋桂子，十里荷花”，西湖與周邊地區(qū)生產河藕，而桂花則是杭州的市花，因此就有許多用藕、桂花制作的小吃、點心，與湖光山色相得益彰。

桂花糕

荷花酥

杭州小吃的另一個特點是有著鮮明的時令特色。

每當春暖花開的季節(jié)，春卷、春餅、發(fā)糕等傳統(tǒng)小吃相繼涌現(xiàn)；盛夏炎熱，西湖藕粉、荷花糕點、拌面拌川，消暑解渴的冰糖蓮子湯、綠豆糕等紛紛上市；丹桂飄香的秋天，蝦肉小籠、糖炒栗子、桂花糖藕等應季食物如約而至；在三九嚴寒的冬天，驅寒滋補的羊肉燒麥，熱氣騰騰的牛肉粉絲，各式年糕、臘八粥等閃亮登場。

最平凡簡單的庶民小吃，

往往才是舒壓療愈的國民暖食

不過，沒有什么文字比去吃更來得痛快了！

01 ｜ 煙 火

蔥 包 檜

說到杭州獨有的街邊小吃，大部分人第一個會想到的就是蔥包檜。

蔥包檜的制作方法極其簡單：將油條和小蔥裹在春餅內，放鐵鍋上壓烤至春餅脆黃，配上甜面醬和辣醬，即可食用。

說起它的歷史竟可以追溯到宋朝，相傳宋朝愛國大元帥岳飛，精忠報國卻慘遭奸臣秦檜所害。老百姓為了永遠都唾棄秦檜，將春餅和“油炸檜”制成了點心。

雖然如今杭州的餐廳幾乎都能吃到蔥包檜，但都不如路邊巷口的來得好吃。據(jù)說胭脂巷口的蔥包檜小攤還在，有興趣的不妨去尋一尋。

油 墩 兒

“油墩兒”也有人叫它“油燈兒”，賣油墩兒的幾乎都是婦女，推個爐子在街邊現(xiàn)炸現(xiàn)賣。

舀一勺面糊（調稀的面糊及切碎的蘿卜絲），倒進鐵皮制的燈盞里，搖勻，再舀一勺面糊蓋上。下油鍋炸的時候，需要提著它，就像提著一只燈盞。炸一會兒，把燈盞倒過來，鍋沿上輕輕一磕，一只成形的油墩兒就滑出，落入油鍋吱吱響。

待炸至金黃色，香噴噴地可勾人食欲了。咬上一口，更是外焦里嫩，一邊怕燙嘴一邊卻完全停不下來。曾是我學生時代放學路上最愛的美味。

油墩兒在餐廳是絕對吃不到的，如今在杭城恐怕得到老社區(qū)的菜市場周邊瞧瞧，或許還能僥幸遇上。

羊 肉 燒 賣

燒賣雖是從北方傳入的一味小吃，在老杭州的時代記憶里卻是必不可少的。杭州人的早餐里除了一籠熱氣騰騰的小籠包，燒賣也是不二的選擇。

杭州城里吃燒賣的店不少，然而要說最有名的，數(shù)西樂園羊湯飯店的羊肉燒賣。

這家杭州現(xiàn)存最古老的飯店，創(chuàng)建于1788年，至今兩百多年歷史。傳說當年乾隆皇下江南到杭州時，特意御點該店皮薄肉鮮汁多的“羊肉燒賣”。

燒麥純手工制作，每一張燒賣皮子都是手搟，中間放肉的位置的皮子厚一些，周圍的薄，形狀如石榴花。羊肉餡有精有肥，做出來的燒賣才能吃起來湯汁四溢，口感甚好。

怪不得連沈宏非都曾夸：“羊肉燒賣，最銷魂的不是肉，而是頂上那幾褶半生不熟的收口處。”

羊湯飯店

地址：杭州上城區(qū)上城區(qū)中山中路64號（河坊街口）

Tel：0571-87027346

02｜腔 調

貓 耳 朵

在中華老字號杭州知味觀里，食客們點的最多的一道小吃就是貓耳朵。

貓耳朵并不是真正的貓的耳朵，而是一種帶湯的面食，因形似貓的耳朵故得名。這本是清官的御膳小吃，杭州知味觀的點心師傅仿照御膳制法，精選配料調制而成。

貓耳朵是師傅們用手指一只只捻出來的，很有嚼勁。再喝一口湯，“真當是鮮得來！”

要知道，這貓耳朵的精華可全在那碗湯里！用調羹撈一下，就能見到紅的火腿丁，綠的豌豆，白的蝦仁，還有干貝和筍丁等真材實料。樸素的外表之下藏著杭幫菜的豐富和精致，一碗小面食能做成這個樣子，恐怕也只有在江南了吧。

知味觀

地址：杭州上城區(qū)仁和路83號（近東坡路）

Tel：0571-87018638

吳 山 烤 雞

吳山烤雞這股杭兒風已然刮了三十多年。

在我這個食肉愛好者的記憶里，吳山烤雞是我心里永遠的“痛”，小時候吃一次吳山烤雞是一件多么奢侈的事啊！因為買一只雞要排兩個小時的隊伍，并且全天候全年如此。

1985年吳山烤雞正式開業(yè)，那時候杭州人都沒怎么吃過烤雞，心心念念它的美味，不少人每個月總有幾天會坐著公交車來買烤雞。看著櫥窗里的烤架上一只只油光光的烤雞在旋轉著，口水早已經(jīng)不知道咽下多少回了，拎著烤雞上公交車還會“香暈”不少乘客呢！

香嫩的烤雞帶著點香菇香蔥的清香，皮酥肉嫩，咬上一口滿嘴的香油。每次啃完一個雞腿還要把手指頭再舔上好幾遍。

吳山烤雞

地址：杭州上城區(qū)吳山路62號（中醫(yī)院旁）

Tel：0571-87061944

杭 州 包 子

追溯起杭州包子的歷史，不得不提十多年前延安路上南方大酒家的南方大包，許多老杭州人可謂記憶深刻。

小時候每每路過杭州酒家都要纏著老媽給買一個大肉包，微微帶著一點甜味的包子皮，肉包汁水豐富，糖包口感甜香。之后老酒家沒落了，南方大包也消失了。2014年，大肉包重出江湖，作為杭城的一代網(wǎng)紅老字號，從沒見過它有不排隊的時候。

新豐小吃是杭州城家喻戶曉的小吃品牌，其中，新豐大包和蝦肉餛飩尤其受到客人們的歡迎。

在杭州的馬路上，常常可以看到排隊買新豐大包的人們。大包以傳統(tǒng)方式發(fā)酵，面皮咬勁足、肉餡嫩而不膩、汁水多、味道可口。最重要的是價格實在是太親民，通常都是十塊錢吃飽！

南方迷宗大包

地址：杭州上城區(qū)郵電路82號杭州酒家（近湖濱延安路）

新豐小吃

地址：杭州下城區(qū)慶春路209號

Tel：0571-87760810

03｜鄉(xiāng)野

麥 糊 燒

即便是現(xiàn)在，母親還會經(jīng)常在家里攤麥糊燒。

沒錯，麥糊燒是“攤”出來的。“攤”是一個動作，一個手勢，也是一種烹飪方式。

簡單說，就是把鍋燒熱，把面糊倒進鍋內，貼著鍋底攤薄攤勻，煎至兩面金黃。面糊慢慢結成一層面餅，有點兒像攤雞蛋餅。火候把握是關鍵。

杭州的小巷子里，早餐時間進場會有老婦人推著小車賣雞蛋餅，這其實也是麥糊燒，只不過摻了雞蛋而已。

麥糊燒里其實可以加進更多不同的東西，比如蘿卜絲、火腿腸、野菜，還可以卷上一根油條，涂上一層甜面醬，就是一份簡單的抗餓早餐了。

油 氽 饅 頭

油氽饅頭也就是油沸饅頭，這玩意兒常跟油墩兒、臭豆腐在同一個油鍋里。

富陽的彩虹橋頭，常有老太太擺個攤賣這個。只見她把一兩個饅頭放進油鍋里去，炸得吱吱作響。炸成外頭金黃，變成脆脆的樣子；撈出鍋來，在架子上晾一晾，等油瀝干，再把饅頭舂中間剖開，塞一塊臭豆腐進去，或是半瓢辣椒醬——怎一個香字了得。

不過現(xiàn)在杭州城內已經(jīng)不太見得到這個了，有些土菜館或是酒樓里重新“改頭換面”倒是可以吃到。

04｜時節(jié)

春 卷

北方人過年少不了水餃，南方則少不了春卷。所以，每年寒冬，當杭城街頭巷尾開始有人支起一口煤球爐，那熱氣騰騰的春卷皮開始現(xiàn)做現(xiàn)賣了，也預示著快要過年了。

判斷春卷皮制作的手藝好壞，就在這皮子的厚薄程度，越薄的就越好，同樣稱重的皮子數(shù)量越多就越好。因為皮子薄，炸起來的春卷才松脆！

春卷由古代春餅演化而來，過去是待客的一道菜。春卷餡料可以咸，也可以是甜的。甜的簡單一些，就是細膩的豆沙。咸的則通常由香干絲、冬筍絲、雪菜、香菇拌成，餡料湯汁多，吃到的是媽媽味道。

臘 八 粥

在杭州，每年臘八節(jié)各大寺廟都要施粥。一直以來，杭州人的習慣是年年臘八節(jié)，都要喝上一碗靈隱寺的臘八粥，福氣滿滿地過新年。

糯米、赤豆、白果、蓮子、蕓豆、粳米、花生、桂圓、蜜棗、紅棗……別以為臘八粥就只有八種原料，其實遠遠不止。杭州的臘八粥一般有十幾種原料，多的甚至會超過二十種。其中千年古剎靈隱寺的臘八粥最正宗。

此外，胡慶余堂、方回春堂、張同泰等杭州的老字號藥店，還會在發(fā)放的粥里添加不同藥材或是獨家的方子呢！

臘八粥燒制的時間，通常從臘月初一到臘月初八，臘八粥的煮制，調試燒水，整理食材，小火慢燉。為保證臘八粥的品質，也是一邊熬制一邊發(fā)放。

桂 花 糖 年 糕

杭州有首童謠——“搖啊搖，搖到外婆橋，外婆請我吃年糕。糖蘸蘸，多吃塊；鹽蘸蘸，少吃塊；醬油蘸蘸沒吃頭。”

年糕，江南人家最最尋常的主食之一。老底子杭州的年糕店，以慶春街上的大吉祥最有名，現(xiàn)做現(xiàn)賣，臨街一張案板，天還沒亮，師傅就摩拳擦掌開始舂年糕了。

年糕有很多種吃法，其中最好吃的就是這道桂花糖年糕。

將年糕切成薄片，入油鍋煎至起泡回軟，入紅糖、桂花，初看帶著剔透的糖色，晶瑩透亮，嘗一口，甜香糯軟，又有嚼勁，還帶著淡淡桂花香，實在好吃。并且食材非常簡單，是最能體現(xiàn)杭州老傳統(tǒng)的一道甜品。

*  *  *

任何一個城市都需要保存?zhèn)鹘y(tǒng)食物的記憶。

這些小吃曾經(jīng)在杭州風行了幾十年，但是如今有些卻已經(jīng)消失在時光里了。有時走過在犄角旮旯的街巷，看到一些上年紀的阿公阿婆坐在路邊，售賣著自己做的小吃，那種來自食物久遠的記憶，總是能深深觸動我。

文｜夏小暖

編輯｜阿七

圖片來源于網(wǎng)絡 版權歸作者所有

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