食品行業(yè)冷凍冷藏溫度控制及要求

時間：2023-04-12 21:25:23來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

食品行業(yè)冷凍冷藏溫度控制及要求一、食品行業(yè)相關(guān)冷凍冷藏定義及要求二、冷凍、冷藏食品溫度控制及相關(guān)案例三、常見食品的儲存、運輸、銷售溫度控制要求水果類儲存、運輸、銷售溫度控制蔬菜類儲存、運輸、銷售溫度控制禽肉類儲存、運輸、銷售溫度控制水產(chǎn)類儲存、運輸、銷售溫度控制建議特殊冷鏈食品儲存、運輸、銷售溫度控制要求

溫度對食品行業(yè)、餐飲行業(yè)、冷鏈運輸、食品經(jīng)營銷售行業(yè)的影響十分重要，因為溫度是影響微生物生長繁殖因素的主要原因之一，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制不當可能會使微生物通過人流、物流、氣流對產(chǎn)品造成交叉污染，產(chǎn)生不合格品；運輸溫度控制不當，可能會改變產(chǎn)品的感官狀態(tài)甚至滋生氣味，遭到客戶拒收甚至是罰款賠償；成品儲存環(huán)節(jié)控制不當，可能會加速產(chǎn)品理化指標的異常變化，增加抽檢不合格的風險。本文根據(jù)食品行業(yè)相關(guān)冷藏冷凍的標準和要求，為大家整理了一些要求，歡迎大家補充研討。

對于冷凍、冷藏的具體溫度要求，不同標準的規(guī)定略有不同，一些省市也出臺了針對不同冷鏈食品在儲存、運輸、銷售環(huán)節(jié)溫度管理的地方標準。

1.在GB/T15091-94《中華人民共和國國家標準食品工業(yè)基本術(shù)語》中的4.41條款對冷藏的定義為：在低于常溫、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。4.42條款對凍藏的定義：在低于食品凍結(jié)點的條件下貯藏食品的過程。

2.在GB/T24616-2019<《中華人民共和國國家標準冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》中對冷藏食品的定義更加細化。冷藏食品是在8℃以下，凍結(jié)點以上條件下儲運及銷售的食品；

冷凍食品是指在小于或等于-18℃條件下儲運及銷售的食品。

3.在GB/T28577-2021《中華人民共和國國家標準冷鏈物流分類與基本要求》按照溫度帶對冷鏈物流進行分類如下：

4.DB31/T388-2007《上海市地方標準食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》對冷凍食品的定義：指使用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在-18℃以下貯藏、運輸、批發(fā)、配送、銷售；

冷藏食品是：指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過前處理或深度加工，產(chǎn)品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、凍結(jié)點以上貯藏、運輸、批發(fā)、配送、銷售。

以上標準對冷凍、冷藏食品的詳細定義雖不同，但綜合起來可概括為：冷凍食品需在小于或等于-18℃儲存運輸，冷藏食品需在0-8℃下儲存、運輸。在儲存、運輸、展銷甚至是加工過程中要按照冷凍、冷藏食品的儲存、運輸溫度要求進行管控，才能保障冷凍、冷藏食品的安全和質(zhì)量。

溫度管控不當，可能會滋生微生物，導致食品原料、成品腐敗變質(zhì)、或者是發(fā)生化學反應產(chǎn)生不良的滋氣味。那么如何在生產(chǎn)及供應鏈過程中做好溫度管控呢？

1.設計階段：首先在產(chǎn)品設計階段需要對各環(huán)節(jié)的溫度控制進行危害分析，制定詳細的關(guān)鍵控制點，包含明確的溫度監(jiān)控位置，關(guān)鍵溫度限值，制定不合格品的處理辦法和相應的糾正預防措施！

相關(guān)案例：餐飲行業(yè)對于冷卻后需要冷凍（藏）的易腐食品需要及時冷卻，且對于冷藏后的易腐食品再加熱時需要控制食品的中心溫度在70℃以上。這就要求菜品在設計開發(fā)階段就要制定詳細的再加熱溫度要求并對產(chǎn)品的中心溫度進行檢測。對產(chǎn)品中心溫度關(guān)鍵值的測量最精準的就是接觸式測量，餐飲行業(yè)往往設計到多個品類的食品，需考慮不同產(chǎn)品中心溫度測量的同時不影響各類食品的風味及衛(wèi)生，能夠更換探頭的溫度計便捷性。

鏈接：https://www.testo.com/zh-CN/applications/applications-food-foodlogistics

2. 加工過程：按照關(guān)鍵控制點的要求對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)溫度進行精準監(jiān)控，其次還要對關(guān)鍵點的溫度監(jiān)控設備進行定期檢定和校準，減少因監(jiān)控設備產(chǎn)生較大偏差導致產(chǎn)品質(zhì)量偏離標準要求。

相關(guān)案例：某些食品工廠使用的原料品種多，加工過程工序復雜。雖然配備了溫濕度計，無法保證食品工廠滿足原料、半成品和成品的存儲和加工過程的溫濕度要求，對于溫濕度的失控缺乏有效的預警，在監(jiān)控的頻次上不能滿足要求，甚至出現(xiàn)過監(jiān)控記錄方面有存在后期偽造的現(xiàn)象。對于已經(jīng)出現(xiàn)類似問題的企業(yè)建議采用信息化的手段和監(jiān)測設備來加強管理，摒棄人員手工測量及管理的缺點。德圖智能監(jiān)控解決方案可以幫助食品工廠實現(xiàn)自動監(jiān)測溫度及濕度，設置好限值報警提醒和持續(xù)記錄，管理人員就可以獲取可靠的測量數(shù)據(jù)及記錄，及時的警報信息，也可以讓操作人員高效及時響應并采取糾正措施。

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3.儲存運輸環(huán)節(jié)：冷凍、冷藏食品需在相應的溫度下進行儲存運輸，根據(jù)GB/T28577-2021《冷鏈物流分類及基本要求》冷鏈設施設備應配備連續(xù)溫度記錄儀并定期檢查和校正，還應建立和完善全程溫度監(jiān)測管理和環(huán)節(jié)間交接制度，實現(xiàn)溫度全程可追溯；各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)保存期限不應少于保質(zhì)期滿后的6個月，未標明保質(zhì)期的不應少于2年。

相關(guān)案例：在現(xiàn)今連鎖便利店、連鎖餐飲城配的過程中，多點裝卸的操作是普遍存在的，如何有效進行風險評估及采取措施，防止冷鏈（尤其是冷凍品）遭受溫度波動以影響品質(zhì)，是需要關(guān)注的。使用連續(xù)溫度記錄儀監(jiān)控供應商到貨，可以有效監(jiān)測并防止部分供應商送貨途中，為節(jié)省制冷費用而部分中斷打冷的狀況。另外，企業(yè)還可以運用多通道連續(xù)測溫儀對運輸過程中同時間段的食品中心溫度和車廂環(huán)境溫度進行測試，主要考察車廂環(huán)境溫度可能對食品中心溫度造成的影響。

冷凍、冷藏食品從生產(chǎn)到交接銷售整個過程的溫度控制要求十分嚴格，稍有不當，就會使食品安全受到威脅。小編參照DB35/T 1805-2018《食品冷鏈物流儲存、運輸、銷售溫度控制要求》內(nèi)容，將各類食品在儲存、運輸、銷售環(huán)節(jié)的溫濕度控制要求和在規(guī)定溫濕度條件下推薦的儲存時間列舉出來供大家參考。

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