如果你問(wèn)廣東游子，思家的夜晚是什么味道。

小編的回答無(wú)疑是：干炒牛河的味道！

因?yàn)樵趶V東以外，沒有一碟干炒牛河能炒出“鑊氣”，更不用說(shuō)做到每條河粉色味均勻，牛肉香滑不柴.....

在被譽(yù)為廣東四大發(fā)明的“粥粉面飯”里，粉，排名第二。

雖不如桂林米粉、湖南米粉等名氣大，但廣東的粉，自成一派。看似家常簡(jiǎn)單，卻有著難以復(fù)制的在地性。

潮汕的普寧腸粉、牛肉粿條，廣州的干炒牛河、炒米粉，順德的陳村粉，東莞的燒鵝瀨粉，德慶的竹篙粉，廉江的安鋪粉

......

從早餐到夜宵，廣東人的一日四餐，即使頓頓吃粉，也能吃足一周不重樣。

廣東，低調(diào)的吃粉王國(guó)，了解一下！

美好的一天，從一碟腸粉開始

腸粉，廣東人的本命。

無(wú)論早餐午餐夜宵，有腸粉的地方就有廣東人。

/廣府腸粉/

在廣州街頭的腸粉，因制作方式不一樣而擁有多個(gè)名字：布拉腸、抽屜式拉腸、簸箕拉腸、竹窩拉腸....

傳統(tǒng)腸粉用的是石磨純米漿。這種順滑軟糯的口感，能伴隨廣府人開啟精神爽朗的一天，也可成為深夜收工后的一份慰藉。

鮮蝦紅米腸，是早茶必點(diǎn)的特色新式點(diǎn)心

一張粉皮，保羅萬(wàn)物。

從雞蛋、青菜，到豬肉、牛肉、鮮蝦......都是家常食材，但求“新鮮”二字。

其次，便是那一罐躲在桌子角落的秘制醬油，咸中帶甜，是一碟腸粉的靈魂所在。

/潮汕腸粉/

普寧腸粉——潮汕腸粉中的杰出代表，口感餡料更為豐富。

潮汕腸粉的出色之處，在于因地制宜、各顯神通的餡料：蠔仔、蝦仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等。

薄如蟬翼的粉皮，爽滑彈牙，上面再鋪滿一層嫩滑鮮美的牛肉。

不同于廣府腸粉對(duì)咸甜醬油的執(zhí)著，潮汕腸粉的蘸醬，有著明顯的地域特色：汕頭蔥油醬油、潮州的花生醬芝麻醬、普寧的特制鹵汁....

一言以蔽之，在潮汕不同的區(qū)域，你都能吃到風(fēng)味不一的腸粉。

/豬腸粉/

嗜甜的港人，善于運(yùn)用各種醬料——醬油、甜醬、辣醬和炒芝麻。

在卷成“豬腸”形狀的粉皮卷上，撒入經(jīng)調(diào)和后的“混醬”，便成為了著名的港式小吃“混醬豬腸粉”。

如果你不愛甜口的混醬豬腸粉，還有咸口的陽(yáng)江豬腸碌。

往豬腸粉淋上蒜油醬或牛腩汁，再撒上白芝麻與蔥花，就是陽(yáng)江人的本命早餐，煎著吃更香口。

干炒牛河

廣東食客的朱砂痣 粵菜廚師的試金石

在炎熱潮濕的嶺南夏日，想吃一頓老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐，廣東媽媽便會(huì)選擇炒沙河粉、煲海鮮粥，再灼一兩碟青菜。

“干炒牛河”里的“河粉”，在前清末年的廣州沙河鎮(zhèn)生產(chǎn)，所以又叫沙河粉。

沙河粉，作為米粉界的元老，還在漫長(zhǎng)歷史里演變出越南米粉、廉江米粉等。

上乘正宗的沙河粉，需用白云山水磨米漿，蒸成米粉，再切成帶狀。厚薄恰到好處，韌而爽滑，炒、撈、湯、蒸各式俱全。

/干炒牛河/

毫不夸張地說(shuō)，一碟“干炒牛河”，代表的是一位廚師，乃至一家飯店的高度。

電影《金玉滿堂》里就曾說(shuō)過(guò)：廣東的廚房有兩種克星，一個(gè)是菠蘿咕嚕肉，另一個(gè)就是干炒牛河。

要炒好一碟干炒牛河，需要的是廚師對(duì)手腕速度與火候力度的掌握。

夠不夠“鑊氣”，是評(píng)判干炒牛河的第一道標(biāo)準(zhǔn)。

猛火快速翻炒下，加入散發(fā)焦糖香氣的老抽生抽，爆發(fā)鑊氣。“生蔥熟蒜，半命韭黃”，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)下入煎香的牛肉、韭黃和小蔥。

牛河上桌時(shí)，一夾起來(lái)要“干身”，不能有多余的油和醬留在碟子上。每條河粉都要色、味均勻；牛肉要“鎖汁”的同時(shí)，還要保持香、滑、爽口。

實(shí)際上，廣州本地廚師炒牛河不太愛撒白芝麻

吃干炒牛河，每個(gè)廣州人都有自己心中的Top1。

如果要江湖氣息，就到街邊大排檔或“走鬼檔”；

如果有老店情懷，就到老城的同記雞粥和三和美食。

如果想在喝早茶的時(shí)候來(lái)一份，就到某點(diǎn)評(píng)廣州干炒牛河排行榜的第一名——老字號(hào)茶樓陶陶居。

沙河粉村

但想在廣州吃到工序傳統(tǒng)的沙河粉，還是得去白云山山腳下開了近20年的沙河粉村

，以及它旗下的餐廳。

干炒牛河的最佳食用時(shí)間，是在上桌2分鐘內(nèi)，能明顯嘗到河粉充盈的米香味。最推薦的，還是它家的瑤柱雞蛋炒五色粉和椰糖河粉卷

。

地址：廣園中路云臺(tái)花園首層

價(jià)格：￥28

吳系茶餐廳

作為廣州的老字號(hào)網(wǎng)紅，吳系茶餐廳是少數(shù)靠實(shí)力取勝的。不少年輕人都鐘情它家的干炒牛河，除了價(jià)格貴點(diǎn)，要鑊氣有鑊氣，要味道有味道。

另一家網(wǎng)紅茶餐廳——麗華食飯公司，干炒牛河也是每桌必點(diǎn)。

地址：天河?xùn)|路75號(hào)匯坊B1樓

人均：￥59

/牛腩湯河粉/

牛三星河粉

沙河粉另一種常見的做法，就是牛腩湯河粉和牛三星湯粉。

最愛牛腩粉的，還數(shù)湛江、茂名。

就湛江廉江而言，為了做好一碗牛腩粉，他們甚至把沙河粉稍作改良，更薄更細(xì)，使河粉充分吸收牛腩高湯。

一碗入口順滑、牛腩軟韌的牛腩湯粉，是廣東肉食者一年四季的午餐首選

。

/濕炒牛河/

作為干炒牛河的前身，濕炒牛河則靠濕潤(rùn)的芡汁來(lái)滿足味蕾。

濕炒牛河的做法就像是疊疊樂(lè)：河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便疊出了一份濕炒牛河。

但如今在廣州街頭，卻已少見廣式濕炒牛河，更多的是潮汕的濕炒牛肉粿條。

潮汕粿條

春夏秋冬都得吃 這是潮汕人的命

廣州河粉和潮汕粿條，雖外觀相似，但口感依然有細(xì)微區(qū)別。

嶺南人鐘情于筋道的口感，在米漿的基礎(chǔ)上添加了薯粉、淀粉等，因而河粉看起來(lái)而更晶瑩、有彈性。

而追求純粹直接的潮汕人，在制作粿條時(shí)，則使用了更濃稠的米漿，因而口感厚實(shí)、入口軟滑鮮嫩，韌性小。

/濕炒牛肉粿條/

潮汕的濕炒牛肉粿條，芡汁比廣州的濕炒牛河更為濃郁，有些廚師習(xí)慣性多加一勺沙茶醬，使潮汕風(fēng)味躍現(xiàn)其中。

潮汕的牛肉炒粿條還會(huì)加入芥蘭

，葷素搭配，汁水充盈，爽口不膩。

/牛肉粿條湯/

在潮汕，就沒有不好吃的牛肉。

一份經(jīng)典的潮汕牛肉粿條湯，需有熬制6小時(shí)以上的靈魂湯底，柔軟順滑的細(xì)粿條，以及起升華作用的新鮮牛肉和牛肉丸。

牛肉片只需在牛骨高湯中焯5秒，便可到達(dá)最佳口感。每一塊牛肉色澤微粉，肉質(zhì)細(xì)膩，帶有些微奶香味，蘸取少量沙茶醬

，一秒入魂。

/海鮮粿條/

同屬潮汕的澄海，一碗料足量大的海鮮粿條，便是澄海粿條中的王牌。

多用蝦、魷魚、蠔仔為材料，湯鮮味美。

店鋪推薦：

澄海魯?shù)芗@條面

：廣州市天河區(qū)東圃大馬路48號(hào)

/鼎溜粿/

潮汕的粿，除了條狀的粿條，還可以千變?nèi)f化。

將米漿沿著炒鍋的邊緣倒入，高溫成型后一卷卷鏟下來(lái)放入鍋中，再加些汕尾特色的菜脯、蝦脯，撒入胡椒粉，便是汕尾特色小吃——鼎溜粿。

店鋪推薦：

新城路口鼎溜粿：汕尾市城區(qū)新城二路與新城路交界處

/炸粿條/

潮汕人對(duì)粿的熱愛，無(wú)處不在。

簡(jiǎn)單的一張粿皮，裹著金針菇、莧菜等蔬菜，然后放入油鍋中炸制。

炸好的粿條，粿皮不會(huì)很焦，依然保留著粿條原有的口感。秘制醬油一涂，就是風(fēng)靡20年當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。

店鋪推薦：

向東炸小吃

：揭陽(yáng)市榕樹區(qū)籃兜寨內(nèi)大樹下

順德陳村粉

廣東米制品的最高境界

給順德人一粒米，他們可以做出甜甜糯糯的倫教糕和薄如蟬翼的陳村粉。

擁有90多年歷史的順德陳村粉，被譽(yù)為“米制品里的最高境界”。

青石石磨出來(lái)的米漿，尤為均勻細(xì)膩。蒸制兩分鐘后取出，厚度不過(guò)0.7厘米，用筷子夾起，可見純白如雪、薄若蟬翼。

把一張又大又薄的粉皮切條，倒入醬汁，撒入白芝麻和酸姜絲，這份其貌不揚(yáng)的“順德涼皮”，卻最能體現(xiàn)陳村粉的米香。

傳言中陳村粉有70多種做法，小編估計(jì)有60種都在黃但記。

實(shí)話說(shuō)，小編認(rèn)為最經(jīng)典的還是豉汁排骨蒸陳村粉，喝早茶的時(shí)候都會(huì)點(diǎn)一份。

黃但記

以陳村粉發(fā)明者黃但命名的順德名店“黃但記”，最讓人驚艷的是對(duì)陳村粉的創(chuàng)新：

咖喱蟹撈陳村粉、煎釀陳村粉、五彩撈起陳村粉、花開富貴陳村粉、椰汁紅豆陳村粉....

花開富貴陳村粉，裹有軟綿紅豆餡的陳村粉。據(jù)說(shuō)不少人為了這道菜光臨黃但記，但這并不是每天都有哦，最好提前電話咨詢。

地址：佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)順聯(lián)廣場(chǎng)錦龍商業(yè)樓18號(hào)

黃均粉店

比起針對(duì)游客和宴請(qǐng)的黃但記，隱藏于街邊質(zhì)樸的黃均粉店，才是順德本地食客的聚集地。小店保留上世紀(jì)八十年代的風(fēng)韻，墻上還掛著和美食家蔡瀾的合照。

如果說(shuō)黃但記是陳村粉對(duì)外的順德名片，那么黃均記就是保留傳統(tǒng)手藝的鄰里小店，只有簡(jiǎn)單的6種陳村粉：

牛腩粉、排骨粉、清拌陳村粉等。

撈起陳村粉，順德名菜撈起魚生的兄弟版。

粉皮極薄，可見老板刀上功夫。用這種方式品味陳村粉，另有風(fēng)情，強(qiáng)烈推薦

。

地址：佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)舊圩中岸路麗花豪庭5號(hào)

人均：￥21

燒鵝瀨粉

《尋味東莞》壓軸美食

沒有一個(gè)廣東人，可以抵擋皮脆肉嫩的荔枝柴燒鵝；

沒有一個(gè)東莞人，可以抵擋香氣四溢的燒鵝手工瀨粉

。

在東莞，無(wú)鵝不成宴。

一碟來(lái)自大嶺山的荔枝柴燒鵝

，更是廣東老饕的心頭好。

烤爐的高溫使荔枝柴散發(fā)微妙清香，油脂纏繞滲透于金黃表皮

，順著鵝身滴下.......光是這燒鵝的畫面，已讓人垂涎三尺。

東莞的手工瀨粉，是當(dāng)?shù)厝藟垩绲膫鹘y(tǒng)食品。其口感柔軟似米糕，與機(jī)器做的瀨粉口感大相徑庭，因而已被列入東莞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

當(dāng)手工瀨粉浸泡于燒鵝香氣與濃郁高湯里，仿佛重新賦予了生命。

中山餐館

位于莞城老街的中山餐館（又叫凌舍好燒鵝），是一家有著三十多年歷史的老字號(hào)，只營(yíng)業(yè)到下午兩點(diǎn)。

懷舊復(fù)古的店面不算大，一直絡(luò)繹不絕的食客基本都是本地人。

如果是兩個(gè)女生吃的話，推薦點(diǎn)一份燒鵝下莊+兩碗齋瀨，可以過(guò)足吃燒鵝的癮。（吃下莊要趁早）

燒鵝皮脆油亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、腌制入味，不用蘸汁也可以。牛腩和燉湯

也可以嘗試一下。

地址：東莞市莞城區(qū)中山路39號(hào)

人均：15元

永利飯店

始于1993年的永利飯店，據(jù)說(shuō)是東莞厚街最出名的

瀨粉店。每到飯點(diǎn)，店外就停滿了豪車。

它家是東莞至今所剩不多、能堅(jiān)持做手工瀨粉的店。但客人沒有特別要求要手工粉的話，還是會(huì)上機(jī)制瀨粉，畢竟人工成本高，數(shù)量有限。

比起燒鵝，永利的叉燒做得更為驚艷。雖看著肥多瘦少，但入口即化，偏甜且?guī)в薪瓜悖浇涝接形叮?strong style="color: blue;">推薦叉鵝瀨

（叉燒燒鵝瀨粉）！

地址：東莞市新塘村新塘一路26號(hào)

人均：￥24

低調(diào)藏于粵西小縣城的“嶺南第一粉”

擁有500多年歷史，享有“嶺南第一粉”美譽(yù)，這些頭銜，居然是屬于一個(gè)名不見經(jīng)傳的低調(diào)粵西小吃——竹篙粉。

不久前，小編在茶樓偶然看到竹篙粉的制作過(guò)程，才真正認(rèn)識(shí)到它。

竹篙粉，來(lái)自于一個(gè)連廣東人都感到陌生的小縣城——肇慶市德慶縣

。當(dāng)你以為腸粉、陳村粉遍布廣東的時(shí)候，在德慶縣卻幾乎只能看到竹篙粉的身影。

竹篙粉最特別的一道工序，就是把剛蒸熟的粉皮，晾在碗口粗的長(zhǎng)竹篙上。據(jù)說(shuō)，竹子性涼，把粉皮晾涼的同時(shí)，可以讓它吸收竹香和甜味，增加口感和韌性。

三張粉拼合在一起，才算是一份完整的竹篙粉。

/牛腩竹篙粉/

竹篙粉的傳統(tǒng)吃法，一碟齋粉+一碗白粥。

加上澆頭的竹篙粉，更具風(fēng)味，薄如蟬翼的粉皮，蘸取些許湯汁，爽口彈牙，滑而不膩。

恰到好處的牛腩，與秘制醬汁

燜煮入味，嚼勁十足。

/豬雜竹篙粉/

一碟豬雜竹篙粉，足夠多料：瘦肉、豬肝、粉腸、豬心.....

下面再鋪一層吸收了蠔油香氣

的清爽豆芽，吃起來(lái)口感豐富，相得益彰。

安鋪粉

口感可與陳村粉、沙河粉并列“廣東三甲”

到了粵西，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里才是真正的吃粉天堂。

泉水清冽，稻米品質(zhì)優(yōu)良，論制粉，粵西占盡天時(shí)地利

，只是制作工藝的復(fù)雜，使其難以走出小縣城。

廉江市安鋪鎮(zhèn)的安鋪粉，也是這樣的存在。

雖知名度不高，但安鋪粉在口感和質(zhì)地上，可以和陳村粉、沙河粉在廣東并列三甲。

雪白的粉皮平平無(wú)奇，廉江人用“蒜”賦予了安鋪粉絕妙的吃法：在一盤剛整好的熱氣騰騰的粉上，依次撒上芝麻、蒜米、韭菜油和醬油，口感爆棚。

愛吃蒜的廉江人，甚至能在一碟粉上，撒入用30顆蒜拍成的蒜米.....裹上特制的醬料之后的安鋪粉，讓人欲罷不能！

店鋪推薦：

瓊姐魚生粥

地址：廣東省湛江市廉江市塘山路46號(hào)

湛江牛腩魔王

地址：廣州市天河區(qū)東圃二馬路61-6號(hào)

玩轉(zhuǎn)大湛江

上次去湛江，在當(dāng)?shù)厝私榻B下吃了一碗鴨粉（白切鴨+湯米粉），味道不算驚艷，但比想象中好吃，有興趣的可以去嘗一下。

還有還有，小編的最愛，廣東夜宵界靈魂選手，夜市小吃攤之王——炒米粉！

出了廣東，根本吃不到這個(gè)味道！

今日討論

你還知道廣東的哪種粉？

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